Le bouilleur de cru c’est vous
Le bouilleur ambulant est celui qui distille pour le compte des bouilleurs de cru, les propriétaires qui récoltent les fruits de leurs vergers ou de leurs vignes. Certains bouilleurs de cru disposent d’un privilège qui leur alloue en franchise 20 litres d’alcool pur à 50°. Ce droit qui remonte au Premier empire, plusieurs fois remanié, restreint, voire momentanément supprimé, n’est plus héréditaire depuis la loi du 30 Août 1960. Les anciens, ayant bouilli au moins une fois lors des trois campagnes précédant 1959-1960, conservent leurs privilèges jusqu’à la fin de leur vie. Aujourd’hui, l’allocation volontaire ou alcool libre permet à tout citoyen de distiller ses propres fruits dans le but d’élaborer de l’eau de vie. Pour 1 litre d’alcool à 50°, 4 € 50 sont taxés par les Douanes et 5 € sont dus au bouilleur ambulant pour la façon (tarifs 2020). Attention, cette production « marginale et familiale » ne peut être vendue !
Préparation conseillée
Ramasser les fruits mûrs et les mettre dans un fût en les brassant régulièrement en début de fermentation. Le bon déroulement de la fermentation alcoolique se traduit par un dégagement gazeux. La fermentation alcoolique dure en moyenne cinq semaines. Une fois celle-ci achevée (lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool), les fruits doivent impérativement être conservés à l’abri de l’oxygène, et les récipients doivent donc être hermétiquement fermés et stockés au froid.
Conservation de l’eau-de-vie
Après la distillation, il faut quelque temps à l’eau-de-vie pour perdre sa rugosité, pour qu’elle s’assouplisse. Elle acquiert alors sa rondeur et révèle ses arômes. Il est bon de ne pas boucher fermement les bonbonnes pendant une dizaine de jours afin de faciliter les échanges, notamment les évacuations de corps volatiles et parasites. Monter l’eau-de-vie au grenier : exposée aux températures extrêmes de l’été et de l’hiver, c’est là qu’elle vieillit le mieux.